НЕ ВСЁ КАК ПО МАСЛУ...
Евгения Зуева («Школьный Вестник» №8 за 2021 год)
НЕ ВСЁ КАК ПО МАСЛУ…
Недавно поймала себя на мысли, что хочу попробовать сама сделать сыр. В супермаркетах полки ломятся от всевозможных сортов, а мне подавай продукт ручной работы. Я проштудировала кучу имеющихся рецептов, расспросила бывалых сыроделов, перерыла интернет в поисках подходящего способа домашнего сыроварения, купила нужные продукты и…мой сыр не получился. В итоге испорчены продукты и настроение. В общем, я осталась с носом. Оказалось, молоко было не той жирности, творог не того качества, да и моих теоретических знаний было недостаточно.
Сварить домашний сыр меня побудил не дефицит, а любопытство. Бутерброд с маслом или сыром на завтрак — для нас явление привычное. Мы и не задумывались никогда, благодаря чьим усилиям мы имеем возможность есть свой бутерброд. Но если поинтересоваться историей сыроделия в России, понимаешь, что, по сути, только один человек, его праведное дело, его мечта сделали для нас банальным продуктом неведомый нашим предкам сыр.
Фамилия Верещагин у всех на слуху. Имя художника-баталиста Василия Васильевича Верещагина прочно вписано в историю искусств и нашу память. А вот личность его старшего брата Николая Васильевича не столь известна. В историю страны он вошёл как новатор и организатор отечественного молочного дела. Это ему мы говорим «спасибо» за то, что он наладил производство масла и сыра в России. Это усилиями Николая Верещагина Россия к 1912 году превратилась в самую мощную молочную державу. Ему понадобилось 40 лет, чтобы страна вышла на новый сельскохозяйственный уровень. Всю свою научную и общественную деятельность этот человек посвятил тому, чтобы улучшить положение крестьян. Не всё шло как по маслу, но результат стоил того, чтобы мы о нём помнили.
Николай Васильевич Верещагин родился в 1839 году в деревне Пертовка Череповецкого уезда Новгородской губернии. Его детство прошло на берегу реки Шексны — именно там будущий общественный деятель познакомился с принципами и укладом сельского хозяйства.
В семье было шестеро братьев, и все были людьми неординарными. Самый известный — Василий, знаменитый художник-баталист. Александр пошёл по военной стезе, во время Русско-турецкой войны 1877 — 1878 годов находился в свите генерала Скобелева, получил ранение при штурме Плевны, был награждён золотым оружием. В чине генерал-майора вышел в отставку и занялся литературным трудом. О его первых литературных опытах одобрительно отзывался Лев Толстой. Алексей стал революционером; Сергей Васильевич погиб, отправившись добровольцем на Русско-турецкую войну 1877 — 1878 годов; Михаил посвятил себя усадебному хозяйству, а вот старшему из всех, Николаю Васильевичу, судьба определила особое поприще: он стал основоположником целой отрасли сельского хозяйства в России — молочной.
В 1850 году Николай вместе с братом Василием был отправлен в Петербург в Александровский кадетский корпус, начальное военно-учебное заведение Российской императорской армии, готовившее подростков к военной службе. Затем учился в Морском кадетском корпусе и вышел из него в 1856 году, успев поучаствовать в 1855 году в боевых действиях во время второй Балтийской кампании Крымской войны и блокады Кронштадта. В 1856 году молодой моряк добился разрешения, не оставляя морской службы, поступить в Санкт-Петербургский университет на естественный факультет.
Крестьянская реформа, начатая в 1861 году Манифестом об отмене крепостного права, изменила и судьбу Николая Верещагина. Он вышел в отставку в чине лейтенанта флота и уехал в родное имение. На протяжении трёх лет (1861 — 1864) он был помощником мирового посредника Череповецкого уезда. Мировой посредник в эти годы был важной фигурой: крестьяне были освобождены практически без земли, помещики обязаны были предоставить в пользование крестьянам «усадебную оседлость» (придомовый участок) и полевой надел в коллективное пользование сельским обществам. Естественно, между крестьянами и помещиками то и дело возникали споры, которые приходилось улаживать.
Молодой человек задумывался над тем, как сделать так, чтобы крестьянский надел земли смог гарантировать материальное благополучие деревенскому мужику. Наличие большого количества лугов по берегам реки Шексны убеждало Николая развивать на этих землях скотоводство. Творог, топлёное и солёное масло, которые почти даром продавали крестьяне на зимних базарах, — это скоропортящиеся продукты, их производство в крупных масштабах было просто невозможно. Другое дело — сыры и сливочное масло. Ведро молока стоит копейки, а произведённые из него масло или сыр — в десять раз дороже. Верещагин задумался о сыроварении. Посоветовавшись с отцом, он решает погрузиться в освоение новой для себя отрасли.
В ту пору производством сыра в России занимались только иностранцы. Николай пытался к ним обратиться, но те держали тонкости сыроделия в секрете, и Верещагин остался ни с чем. Помощь пришла откуда не ждали. Брат Василий пригласил Николая в Швейцарию — он в то время находился в Европе на этюдах. Женитьба Николая ускорила его отъезд. Молодой человек женился против воли отца на соседке, бывшей крепостной Татьяне Ивановне Ваниной и дома оставаться не мог. Заручившись рекомендательными письмами, молодожёны весной 1865 года отправились в Швейцарию. В горных деревушках секретов из производства сыра не делали. Николай сначала подглядывал за процессом, а потом в полной мере познакомился с работой артельной сыроварни, куда крестьяне сдавали молоко, а впоследствии делили прибыль, полученную от продажи сыра. За полгода жизни в Европе Николай досконально изучил производство сыра. Будущий сыродел был полон решимости наладить у себя на родине подобные артельные сыроварни.
Вернувшись домой, Верещагин обращается за помощью в Вольное Экономическое общество и находит там поддержку. Ему были выделены средства во благо его замыслов. Но со строгим условием: свободные средства есть только для Тверской губернии, они пожертвованы местными купцами для улучшения крестьянского хозяйства. С мечтой устроить сыроварню в родной Пертовке пришлось расстаться. Верещагин с женой на долгие годы перебирается в Тверскую губернию.
Всё шло непросто. Нужно было не только убедить губернские власти выдавать ссуды крестьянским товариществам на покупку коров, но и доказать самим крестьянам, что им самим будет выгодно создать артель, когда молоко сдаётся в одно место в счёт будущей общей прибыли.
Первая артельная сыроварня в селе Отроковичи была организована 19 марта 1866 года, в этом же году сыроваренный завод на артельных началах открылся в Видогощах, в семи верстах от Отроковичей, где вырабатывались голландский и швейцарский сыры. Свою работу Верещагин выстраивал по подобию европейских сыроварен. Крестьяне сдавали молоко в одно место и получали за него частичную прибыль. Остальной доход делился на всех после продажи сыра. Реализация продукта лежала на плечах Николая. То, что было отлажено в горных швейцарских деревнях, оказалось не таким простым в условиях русского села. Крестьяне приносили молоко в грязной посуде (другой тогда не было), а производство сыра требовало чистоты. Молоко от местных коров приносили некачественное — крестьяне разбавляли его водой, и это только верхушка всех проблем.
В организацию артельных сыроварен молодой новатор привлекает всё больше людей. Николай посылает своих единомышленников в Нидерланды и Швейцарию обучаться тонкостям сыроделия. Сам Верещагин организовывает мастерские по изготовлению молочного инвентаря и посуды из специального сибирского железа. Николай добивается субсидий на устройство артельных сыроварен. За 2 года их количество увеличивается до 11. Преимущества артели стали очевидными: доход крестьянина от одной коровы вырос в четыре раза — с 6 — 8 рублей до 27 — 30 рублей в год.
Со временем у Верещагина появились сторонники и в правительстве, и в земстве, и в обществе. В 1868 году, путешествуя по Волге, Видогощи посетил великий князь Алексей Александрович и дал на развитие артельной сыроварни 250 рублей. Внимание особы царской фамилии так потрясло крестьян, что эта весть молниеносно разлетелась по всей округе. Дело сразу приняло иной размах. Артельные сыроварни стали появляться повсюду.
Неоценима в сырном деле Верещагина помощь известного химика Дмитрия Ивановича Менделеева. В те годы учёный проводил сельскохозяйственные опыты. Несколько раз он выезжал в верещагинские сыроварни по поручению Вольного Экономического общества. Дмитрий Иванович с удовольствием готовил масло и сыр. По очереди с Николаем они доили корову по кличке Нянька. Учёный понимал подлинный смысл идей Верещагина и оказывал предпринимателю всяческую помощь. Выступление химика в 1869 году на заседании ВЭО убедило большинство участников продлить поддержку Верещагину и признать его достойным награждения большой золотой медалью. В 1870 году он стал кавалером ордена Святой Анны.
Верещагин активно пропагандирует своё дело, вовлекая в процесс всё больше людей, убеждая их в пользе и выгоде задуманного. Всех решивших заняться сыроделием Верещагин сначала посвящал в практические тонкости ремесла. Но всего этого было недостаточно, и скорое практическое обучение давало слишком скороспелых, малоопытных сыроваров и маслоделов, необходима была ещё и теория.
Николай Верещагин осознавал, что необходимо открытие в России первой Молочной школы, в которой практика подкреплялась бы теорией. В 1869 году на заседании Вольного Экономического общества решено было открыть первую молочную школу в селе Едимоново Тверской губернии. Директором школы был назначен сам Верещагин. Была поставлена чёткая задача — за 10 лет подготовить 300 мастеров и организаторов крестьянских молочных артелей. Школа превратилась в слаженное трудовое братство. Директор просыпался раньше всех и шёл будить учеников к утренней дойке. Он присутствовал на всех этапах практической работы и уходил отдыхать последним. Учащиеся в школе делали всё своими руками, чтобы знать все нюансы процесса. Воспоминания свидетельствуют о том, что перед вечерней дойкой ученицы школы выходили на широкое крыльцо и пели хором. К ним присоединялись ученики и Николай Васильевич с супругой. Татьяну Ивановну Верещагину ученики ласково называли «молодая сырница».
Николай Васильевич скрупулёзно отнёсся к подбору персонала для работы в школе. Он считал важным выписывать мастеров из-за границы. Влияние иностранцев благоприятно отразилось на русских учениках, которые приобрели привычку быть опрятными и аккуратными в работе.
Николай Верещагин был человеком добрым и целеустремлённым. Он делал всё, чтобы его сельскохозяйственная мечта реализовалась в полной мере. Порой, не встретив своевременной финансовой поддержки, он на свои средства отправлял учеников в Европу набираться опыта. Сам восполнял убытки от порчи продуктов при их транспортировке. В течение нескольких лет он на свои деньги содержал Молочную школу, дожидаясь обещанных государственных средств. Николай Верещагин первым ввозит в Россию сепаратор чуть ли не в первый год его создания. Сепаратор совершил в молочном производстве подлинную революцию — он сделал процесс получения сливок более быстрым, экономичным и чистым. Едимоновская школа просуществовала до 1901 года и за это время выпустила 1200 мастеров и организаторов молочного хозяйства. Многие её выпускники стали известными специалистами молочного дела.
Со временем производство молочных продуктов растёт. В процесс вовлекается всё больше людей и регионов. Молочное производство наладили в Тверской, Новгородской, Архангельской, Вологодской и Ярославской губерниях. Верещагин мечтает о Кавказе и Сибири, где уже работают его ученики. Возникает идея создания высшего учебного заведения для подготовки высокообразованных кадров в области молочного производства. Однако правительство отклоняет предложение создать вуз, считая его преждевременным.
Коллеги Николая Верещагина удивлялись тому, как Верещагин сумел проработать над одной идеей 35 лет и увидел такие грандиозные её размеры, какие предстали на выставке 1896 года в Нижнем Новгороде, — это не всякому суждено. Таких результатов достигают только крупные по своим дарованиям деятели, вкладывающие в дело всю свою душу. Результаты деятельности Николая Верещагина фантастичны и ценны. За четыре десятка лет, потраченных на организацию молочного дела, Россия усилиями Верещагина стала крупнейшим экспортёром сливочного масла. Продукты, произведённые в артелях Верещагина, получали многочисленные награды на российских и международных выставках. Последней масштабной работой Николая была подготовка национального павильона молочного хозяйства для Всемирной выставки в Париже.
13 марта 1907 года Николай Верещагин скончался в своём родовом имении. Этот видный сельскохозяйственный деятель оставил после себя не только активно развивающуюся сельскохозяйственную отрасль, но и более 60 научных работ и статей, многие из которых не потеряли актуальность и в наши дни. Через несколько лет после его смерти был подписан закон об организации молочнохозяйственного института. Значит, усилия Николая Верещагина не были напрасны. Вологодская государственная молочнохозяйственная академия носит гордое имя Николая Верещагина.
Любопытен факт путаницы парижского и вологодского масел. Долгое время по недоразумению вологодское масло, рецепт которого создал Верещагин, называли парижским. М.Н. Кондратьев в статье «Памяти Н.В. Верещагина» в 1907 году отмечал, что «способ приготовления парижского масла, то есть масла из кипячёных сливок, открыт Верещагиным. Это масло, впервые появившись на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав в чём дело, стали делать у себя такое же и назвали его петербургским. Верещагин из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил масло «парижским», так как в Париже имеется масло с подобным же вкусом, привозимое из Нормандии, где сливки не кипятятся, а присущий вкус нормандского масла зависит главным образом от состава молока». Итальянцы называли это масло «сладким русским». И только в 1939 году Совет Народных Комиссаров СССР своим постановлением присвоил верещагинскому маслу название «Вологодское».
На патенты, авторские свидетельства не было времени, разработанные технологии немедленно публиковались для всеобщего обозрения, чтобы каждый мог наладить новый способ в своём хозяйстве.
В середине прошлого века около 700 деревень и 2 города ушли под воду в ходе создания искусственного водоёма для гидроэлектростанции. Рыбинская ГЭС скрыла в своих водах храмы, усадьбы и маленькое село Любец, где находилось имение Верещагиных. Где-то там, на дне рукотворного моря, навеки остались кладбище и могила русского новатора Николая Верещагина, почти в одиночку вытащившего страну из дебрей сельскохозяйственной необразованности в прогрессивное будущее. Затопленная могила как бы намекает нам на то, что дело Верещагина уже давно на дне истории и быльём поросло. Хочется исправить эту историческую несправедливость, рассказать о судьбе и осмысленном деле этого незаслуженно забытого общественного деятеля. Он не писал картины маслом, и в его собственной жизни не всё шло как по маслу, он не разбогател и не пополнил ряды миллионщиков, а отдал всего себя ради нашего успешного сельскохозяйственного будущего.
