Его Величество Чай
Михаил Трофимов ("Школьный вестник" № 6 за 2001 год)
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ЧАЙ
Благотворное значение этого напитка человечество познало давно. Древнеиндийские мудрецы называли чай «огнём жизни», утверждая, что он «укрепляет силы организма и дух, возбуждает, повышает настроение; укрепляет он также желудок...». Китайские философы утверждали, что чай лучше вина, так как, взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции. В Японии на протяжении уже многих веков чаепитие является своеобразным культовым действом, имеющим философско-эстетический смысл. Ритуал чаепития проводится в специальном чайном домике с использованием особой посуды и приспособлений.
Позитивные свойства чая были оценены не только на Востоке. Англичане — законодатели чайной моды в Европе, до фанатизма преданные давним традициям, возводят чаепитие прежде всего в ранг человеческого общения. Жители туманного Альбиона имеют обыкновение «принимать» чай несколько раз в день: за первым завтраком с 7 до 9 часов, за ленчем в 13 часов и обязательно между 17 — 18 часами (так называемый five о’clock tea; в некоторых семьях он заменяет обед).
Традиция пить чай пришла в наше отечество сравнительно недавно (в XVII веке), и чай настолько полюбился нашим предкам, что и по сей день многие россияне считают его исконно русским напитком.
А дело было так: в 1638 году боярин Василий Старков привёз русскому царю Михаилу Фёдоровичу подарки от монгольского хана, где среди знаменитых восточных атласов и мехов лежали свёртки с сухими листьями. Листья заварили кипятком и отвар преподнесли царю. Попробовав неведомого зелья, присланного ханом, русский монарх отёр парчовым рукавом бороду и приказал: «Ещё».
По мере развития торговли с Англией чай стал поступать в Россию через порты Балтики: поначалу чай использовался главным образом как лекарственное средство, поскольку считалось, что он очищает кровь и «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и сидения в Думе.
Долгое время (примерно до конца XIX века) чай считался в России весьма дорогим, а значит, и недоступным для большинства напитком: чай, к примеру, стоил в 10 раз дороже, чем икра. И только к 90-м годам того же столетия чай проникает «в массы», приобретая статус национального напитка: его продают в лавках, открываются «чайные» — заведения, где люди разных сословий могли скоротать время. На рубеже XX века появляется особый вид приглашения в гости — «на чай». Этот напиток вводится в довольствие русской армии. В конце концов чай становится настолько популярен, что вознаграждение швейцару или гардеробщику получило название: «чаевые» («дать на чай»).
Чай и самовар
Чай в России пили из самовара. Этот предмет со временем становится атрибутом русского быта, доступным уже всем — от аристократа до простолюдина. Самовары производились сначала на Урале, а потом и в Туле. Форма самоваров постоянно меняется, приобретая черты модных стилей — то рококо, то ампира, то модерна, но главное заключалось во внутренних свойствах этого бытового предмета. Самовар — не просто кипятильник, он как бы «смягчитель» воды: её жёсткость уменьшается, так как нерастворимые вещества оседают на внутренних стенках корпуса в виде накипи (которую время от времени желательно удалять). Такое свойство самовара явилось своего рода естественным фильтром, ограждающим организм от воздействия вредных веществ. Кроме того, вода в нём долго остаётся горячей, и, чтобы отведать чаю, заядлым чаёвникам не требовалось постоянно топить печь.
Писатель В. Г. Короленко называл самовар «благодетельным снарядом», а Л. Н. Толстой просто боготворил чай и всё, что с ним связано: «...Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».
Чай и здоровье
Современная наука ни в коей мере не оспаривает, а только подтверждает и дополняет ранее известные ценнейшие свойства чая. Специалисты Института питания Российской академии медицинских наук утверждают, что именно чай позволяет человеку долгое время переносить отсутствие пищи, поэтому он является незаменимым спутником геологов, путешественников и моряков, а во многих армиях мира чай признан сегодня продуктом первой необходимости.
По мнению учёных, практически в любом сорте чая содержится порядка 130 веществ различной сложности, которые составляют около десяти более или менее постоянных групп. Тёмную, красновато-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренному чаю придают дубильные вещества — танины. К дубильным веществам относятся и кахетины, которые, по словам медиков, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, снижая тем самым их проницаемость и ломкость. А это, в свою очередь, имеет огромное значение в профилактике и даже в лечении атеросклероза. И вообще чай обладает успокаивающим действием, расширяет сосуды, что при сердечно-сосудистых заболеваниях способствует ликвидации спазмов, облегчению кровоснабжения и нормализации кровяного давления. При гипертонии кахетины чая снижают артериальное давление, снимая головную боль и шум в ушах. Кроме того, дубильные вещества взаимосвязывают ряд нежелательных для организма продуктов обмена в кишечнике, а это вместе с действием пектинов способствует очищению и оздоровлению кишечника. Учитывая все эти факторы, можно констатировать, что отвар чайного листа является хорошим подспорьем в комплексе мер профилактики преждевременной старости, а значит — в борьбе за увеличение продолжительности жизни.
Теперь о тонизирующей способности чая: она обусловлена содержанием в чайных листьях ЦНС-возбуждающих веществ: кофеина и теобромина. Некоторые ошибочно полагают, что кофеин содержится исключительно в кофе, в то время как этот специфический компонент может присутствовать в различных натуральных и искусственных продуктах. Что же касается чая, его кофеин и качественнее и эффективнее, нежели аналогичное вещество кофейных зёрен. Как показали исследования, кофеин чая активнее стимулирует сокращение сердечной мышцы и при этом расширяет кровоснабжение артерий (подобным же образом чайный кофеин действует на сосуды головного мозга). Но этим целебные свойства чая не ограничиваются! Чай полезен людям, страдающим заболеваниями почек, он снимает повышенную утомляемость, выраженную общей слабостью, и повышает аппетит, отсутствие которого характерно при этих заболеваниях.
Помогает чай и при болезнях органов дыхательной системы — это объясняется тем, что при употреблении чая происходит более интенсивный клеточный обмен в дыхательных путях. Чай является признанным потогонным и стимулирующим средством при простудных заболеваниях.
Известно, что чай необыкновенно богат витаминами. К примеру, содержащийся в чае витамин В2 способствует повышению эластичности кожи, делая её более гладкой и упругой. Витамин Р (чайный теин) широко используется в фармацевтической промышленности: стерильный препарат витамина Р служит основой для определённых инъекций при лучевой болезни, при большой потере крови. Экстракты чая применяются в фармакологии как снотворное или обезболивающее средство вместо морфия. Любопытно, что чай очень богат содержанием фтора и, значит, для каждого из нас мог бы стать замечательным средством профилактики кариеса, если бы не одно «но»: обычно мы совмещаем чаепитие с поеданием сладкого и тем самым искусственно снижаем это позитивное свойство напитка.
Подводя своеобразный итог благотворным свойствам чая, упомянем ещё пару полезных качеств этого напитка: стимуляция жизненно важных органов и систем, а также способность выводить шлаки из организма. Одним словом, чай — воистину волшебный продукт!
О производстве чая
Что же происходит с чаем, прежде чем он попадает к нам на стол?
Чай — вечнозелёное тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis), любит тёплый климат, но также способен переносить довольно низкие температуры (вплоть до 14-градусного мороза), если при этом нет снега. Чайный куст очень чувствителен к химическим воздействиям на почву, так что повышать его урожайность с помощью химикатов не просто бесполезно, а даже вредно.
По мере роста кусты подрезают, стимулируя рост молодых побегов и формирование более обширной кроны. Это необходимо, так как собирают не весь чайный лист, а только самые молодые побеги, сочные листочки, подчас ещё не распустившиеся почки. Собирают чай столько раз в год, сколько он вегетирует в данной местности (скажем в Японии и в Китае это происходит 3 — 4 раза в год, а в Индии и в Шри-Ланке — круглогодично).
На качество чая влияют многие факторы: время года, когда урожай был собран, количество солнечного света, высота расположения плантации и так далее. Первый весенний сбор, например, индийского чая в провинции Дарджилинг придаёт нежному дневному чаю аромат зелёного муската, в то время как второй сбор, производимый в период дождей, имеет гораздо более низкое качество. Весьма качественным считается осенний сбор, дающий крупные сочные листья, из которых получают напиток медного цвета с восхитительным вкусом.
Сегодня существует более 1500 сортов чая, различных по качеству и по цене. Последняя зависит как от урожая и от сорта, так и от технологии переработки. На фабрике из одного и того же свежего чайного листа можно получить совершенно разный по качеству (и соответственно по цене) продукт. Не вдаваясь в технические детали, перечислим основные технологические циклы, пройдя которые чай оказывается в заварочном чайнике, — это завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка (с помощью специальных сит) и в конечном итоге расфасовка. Уточним лишь, что на чаеразвесочные фабрики чай поступает в виде отсортированного полуфабриката, где путём последующего смешивания различных марок и добавления ароматических веществ происходит формирование уже торгового, то есть готового к расфасовке, сорта чая.
В зависимости от обработки чайного листа (и только от этого) различают чёрный, зелёный, красный и жёлтый чаи. Чёрный чай — это лист, прошедший все вышеуказанные этапы переработки; зелёный проходит только скручивание и сушку; жёлтый и красный чаи проходят завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку, но жёлтый — ближе к зелёному, а красный — к чёрному. По характеру механической переработки чёрные и зелёные чаи делятся на рассыпные (непрессованные), прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны во всём мире рассыпные чаи. Ещё их называют «байховые» (от китайского «бай-хоа», то есть «белая ресничка»); такое поэтичное название связано с тем, что едва распустившаяся чайная почка имеет лёгкий белый налёт, придающий чаю особую тонкость. Чёрные байховые чаи подразделяются, в свою очередь, на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (крошка) и цветочные. Сразу оговоримся: цветочный чай не содержит цветков чая — они в производстве не используются, но это чай высшего сорта, он обладает стойким и в то же время тонким, удивительно приятным ароматом и вкусом.
Прессованные чаи, наоборот, делают из некондиционного сырья: стебельков, старых листьев, чайной пыли: более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Экстрагированные — быстрорастворимые чаи производятся в виде жидкого экстракта либо в сухой кристаллической форме.
Во многих странах весьма популярен чай в пакетиках, а за последние годы он полюбился и многим россиянам: интересно, что идеей производства пакетированного чая человечество обязано чайному промышленнику из Нью-Йорка Томасу Саливану, который в 1904 году, желая сэкономить на рассылке образцов чая клиентам, решил паковать их не в железные баночки, как было принято, а в шёлковые мешочки. Так как остальным торговцам это было незнакомо, они решили, что мешочек надо опускать прямо в чашку. Им это пришлось по вкусу, и они стали заказывать Саливану чай именно в такой упаковке. В то время мешочки с чаем весом в 2 г фасовались вручную, позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан. Сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Процесс пакетирования полностью механизирован — специальные машины ежеминутно заполняют тысячи пакетиков квадратной, круглой, треугольной и даже пирамидальной формы.
Смешивание, или купажирование, — сложный, где-то даже творческий процесс, требующий от дегустаторов чая — тиатестеров — безупречного обоняния. Оценивают качество напитка, как правило, по нескольким критериям: внешний вид, аромат, интенсивность настоя, вкус и цвет разваренного листа. Допускается смешивание чая как из одной страны, так и чаёв, выросших в разных странах. Если, например, на коробке написано: «Сделано в Китае», это означает, что смесь состоит из сортов, выросших только в Китае. Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например: «Юбилейный», «№ 36», «Купеческий», «№ 300» и другие.
По международным меркам качество чая оценивается по 10-балльной системе, от «самого редкого» до «низшего». В торговле сорта обозначаются: «высший», «первый», «второй», «третий». Как правило, чаепроизводящие страны специализируются на определённых типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит всё, а красные и жёлтые чаи вообще делают только здесь. Япония специализируется в основном на зелёных байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия и Россия выпускают исключительно чёрный чай.
На российском рынке выбор чайной продукции сегодня широк, как никогда. Положение дел на нём определяют главным образом несколько крупных производителей («Юнилевер» —17,6%, «Орими Трейд» — 16%, «Май» — 13,3%, «Гранд» — 6,4%, «Никитин» — 5,2%, «Дилком» — 2,2%), чья продукция известна потребителю как за счёт рекламы, так и за счёт реального качества.