ЧТО МЫ ЗНАЕМ О КОФЕ?

ЧТО МЫ ЗНАЕМ О КОФЕ? ("Школьный Вестник" №6 за 2003 год)

Как только не называли этот напиток раньше: в Турции — «дьявольским зельем», в Париже — «сиропом из сажи», в Америке — «чёрной кровью туземцев» и «зёрнами бодрости Каффы».

Первыми кофе «откушали» козы

Условной датой открытия кофе можно считать 850 год, когда эфиопский пастух заметил, что его козы, съев плоды низкорослых деревьев, стали более бодрыми и подвижными. Пастух попробовал красные ягоды и листья неизвестного растения, но их вкус ему не понравился. Тем не менее, он заметил, что усталость надолго покинула его. Так в Эфиопии стали известны тонизирующие свойства кофе. Спелые плоды кофе давили и смешивали с животным жиром, зёрна кофе запекали в тесте. В Эфиопии и сейчас встречаются дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки и по сей день готовят напиток, заваривая листья кофейного дерева.
Прежде чем достигнуть Европы, а затем и Нового Света, кофейным бобам пришлось совершить долгое путешествие через Аравию и Ближний Восток. Эфиопские племена, переселившиеся в Южный Йемен, принесли с собой кофейное деревце. Особенно быстро кофе распространился в юго-западной части Аравии — Йемене, в районе города Моха, который тогда назывался Мокко (его имя до сих пор служит названием лучших сортов кофе).
С этого момента начинается история одомашнивания кофе. Как выяснилось, климат в Йемене подходит для выращивания лучших сортов (самый высококачественный кофе произрастает на высоте 500-600 метров и выше над уровнем моря).
Первое время в Йемене употребляли напиток под названием «гешир», который готовили из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, размолотой вместе с пергаментной оболочкой.
Обжарка бобов возникла случайно: после сжигания на кострах кустов кофейного дерева в пепле находили жареные кофейные зёрна, их жевали или готовили из них возбуждающий напиток. С открытием обжарки и с разработкой метода приготовления кофе напиток покорил йеменцев, а процесс его приготовления превратился в национальный обряд. Два века Йемен был единственной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок. Долгое время рецепт приготовления кофе хранился в тайне, вывозить кофейные зёрна было строго запрещено, но так как в те времена Йемен находился в центре торговых путей, кофе, наряду с остальными товарами, начал постепенно проникать в арабские страны. Употребление кофе вскоре распространилось до Мекки и Медины. Пилигримы со всего света пробовали кофе и отвозили его в родные страны. В первой половине XVI века захватнические войны туров и османов способствовали распространению кофе в Турции, где на шумных восточных базарах специальные люди — «кафеджи» — жарили на особых сковородах кофейные зерна и продавали за высокую плату это «чёрное африканское зелье». Именно здесь открылись первые кофейни: турки разработали способ приготовления напитка, получивший название «кофе по-турецки».
Арабскому языку мы обязаны появлению слова gahwah, что в переводе означает настой. Турки несколько видоизменили его, называя gahve, и вскоре оно превратилось в caffe, саfe, соffee уже в европейской версии.

Кофе в Европе

Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 году послом папы Римского в Персии Делла Валле, который пристрастился к кофе и научился искусно его готовить. В Италии и во всей Европе кофе распространился благодаря монахам. Именно среди них были первые ценители этого напитка.
В 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. Король даже сочинял собственные рецепты, подданные же были вынуждены следовать королевским рекомендациям.
Кофе в то время стоил очень дорого, и не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни»: его стоимость в XVIII веке достигала 300 франков за килограмм.
Уже в 1656 году голландцы предприняли первые попытки разведения кофе в своей колонии на острове Ява. К концу XIX века мировое производство кофе достигло 40 миллионов пудов в год, из них более 22 миллионов пудов — бразильские сорта (к 1850 году Бразилия давала около половины мирового производства кофе).
В России узнали о кофе, как предполагают, в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Колинс прописал царю Алексею Михайловичу «вареное кофе, персиянами и турками знаемое». А уже в 1884 году импорт кофе в Россию составил 772 тысячи пудов.
Петр I пристрастился к кофе в Голландии, после чего напиток стал непременным атрибутом ассамблей. Вскоре привычка пить кофе распространилась, его стали пить после обеда. «Кофе и ликёры подают большею частью через четверть часа после десерта, кофе пьют без сливок и без всякого рода печенья и запивают крохотной рюмочкой маслообразного ликёра», — рассказывает автор сборника советов и наставлений конца XIX века.
В середине XIX века в Россию за год импортировали 508 тысяч пудов, фунт кофе в то время стоил 2 рубля. Среди его почитателей —дворянские и военные собрания, купеческие клубы. Варили кофе в России, как и в Германии, в высоких кофейниках, иногда подавали с молоком или сливками. В 70-е годы XIX века на московской фабрике Баташова изготавливали самовары-кофейники. В комплекте к такой «кофеварке» прилагались поднос, полоскательница и труба с заглушкой.

Смеси кофе

С развитием торговли стали практиковать смешение разных сортов кофе. Односортный чистый кофе встречается сейчас довольно редко. Очень часто и «чистый» кофе на самом деле представляет собой кофейную смесь. Как правило, смешивают зёрна с различных плантаций. Всё зависит от вкуса, который хотят получить. Например, смесь для завтрака Брекфест, обычно употребляемая с молоком, производится из нескольких африканских сортов или кенийского кофе в смеси с колумбийским. Зёрна средней обжарки дают довольно острый вкус, который несколько смягчается молоком. Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зёрна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать ещё более острый по вкусу напиток.

Обжарка кофе

Обжарка кофе — одна из важнейших стадий на пути превращения зёрен в напиток. Зелёный необжаренный кофе почти не имеет запаха и вкуса. Сырые кофейные зёрна становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусоароматические свойства кофейных зёрен. Существует несколько видов обжарки: очень слабая, слабая, средняя, сильная и очень сильная. Всё зависит от времени обжарки и интенсивности огня. Французы любят средне обжаренный кофе, итальянцы предпочитают кофе очень сильно обжаренный, почти дочерна. Чем больше обжарено кофейное зерно, тем более терпкий вкус оно имеет. Сильно обжаренный кофе идеально подходит для эспрессо.

Как хранить кофе

Обжаренный кофе хранится считанные дни. Именно поэтому такое значение приобретает правильный выбор упаковки только что обжаренного кофе. Кофе лучше всего хранить в герметически закрытых стеклянных банках, и молоть его следует в нужном количестве непосредственно перед приготовлением. Не стоит покупать уже молотый кофе: в зёрнах лучше сохраняется запах и вкус. Открытую кофейную пачку не стоит держать больше двух недель, поэтому для дома лучше покупать кофе в 100 — 200-граммовой расфасовке. Кофе в вакуумной упаковке может храниться и дольше. Но всё же нужны определённые условия, температура. Не надо хранить кофе в холодильнике, следует избегать жары. Летом зёрна часто становятся маслянистыми, в результате чего кофе начинает горчить.

Приготовление кофе

Варка кофе должна проходить при температуре 90-146°С. Не доводите кофе до кипения: кипячение вызывает появление горького привкуса. Но если кофе заварен недостаточно горячей водой, экстрагирование будет неполным, в результате чего изменится соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ.
Кофе нужно молоть и готовить в том количестве, которое вы хотите выпить. Подогревать кофе нельзя, а остаток помола приобретает горький привкус.

Экспресс-метод приготовления кофе

Сущность метода состоит в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола. Высокая температура кипящей воды позволяет готовить кофе очень быстро. Экспресс-метод используется в основном при приготовлении кофе в кафе, ресторанах и, безусловно, в офисах.

Классический способ приготовления кофе

Молотый кофе заливают горячей водой и оставляют на несколько минут. Затем кофейник переставляют на слабый огонь, нагревают до кипения, но не кипятят. Снимают с огня и настаивают 5-10 минут. За это время кофейная гуща оседает.

Кофе в микроволновке

Принцип приготовления кофе практически не отличается от классического. Кофе мелкого помола засыпается прямо в чашку, заливается холодной водой и ставится в микроволновку. Через 1,5-2 минуты кофе готов.

Как выбрать кофе-машину

Сейчас большой выбор кофе-машин и кофеварок: от однорожковых, рассчитанных на одну чашку эспрессо, до сложных машин, которые сами себя моют, сами засыпают, мелют кофе. Практичным вариантом может оказаться «американка» или, скажем, «френч-пресс». С их помощью можно заваривать не только кофе, но и чай. Существую также гейзерные кофеварки, но они не электрические, а следовательно, обязательно нужна печка.
При покупке машины необходимо обратить внимание на её технические характеристики. Оптимальное давление, которое должны нагнетать кофеварки эспрессо, — 12 атмосфер, а температура воды не должна превышать 95 градусов.

Виды и сорта кофе

Кофейных деревьев около 60 видов. Это довольно разнообразные растения — среди них есть листопадные и вечнозелёные, высокорослые деревья и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак — присутствие кофеина в семенах и листьях. Зёрнышки разных сортов отличаются по цвету и величине Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика, и кофе конголезский, или робуста. Имеет значение и так называемый бразильский кофе. Кофе арабика составляет примерно 90% всех плантаций кофейных деревьев.
Арабика. В настоящее время кофе арабика, безусловно, мировой лидер среди других видов кофе. Зёрна этого сорта считаются лучшими, напиток имеет очень мягкий вкус и аромат.
Робуста. Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из арабики. Он имеет более горький и резкий вкус. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный и более дешёвый. Робуста чаще всего используется для производства растворимого кофе или для различных кофейных смесей, которые продаются непосредственно в стране, производящей этот вид кофе. Кофе робуста удачно дополняет арабику, соединяя с её ароматом свою полноту вкуса.
Бразильский кофе — кофе низкого сорта. Он, как правило, мелкий, очень часто колотый. Из него делают растворимый кофе, иногда добавляют в низкокачественные сорта молотого кофе.
Помимо этой классификации, в пределах одного ботанического сорта существует классификация по размеру кофейных зёрен: чем крупнее зерно, тем оно лучше.
Низкосортным считается кофе с примесью некофейного запаха (например, с ароматом шоколада). Специалисты называют такой кофе «кофе с душком». Они считают, что кофе должен пахнуть только кофе, но часто именно чуть уловимый аромат придаёт напитку особую пикантность.
Растворимый кофе. В 1901 году американский учёный Сартори Като изобрёл растворимый кофе. Принцип изготовления прост: кофе низких сортов заваривают кипятком, настаивают и обезвоживают. Сейчас есть несколько способов изготовления растворимого кофе, но всегда используют экстрагированные сорта кофе с ярко выраженным вкусом и высоким содержанием кофеина (робусту или бразильский). В результате обработки кофе теряет ароматические и вкусовые качества, и, чтобы их восполнить, производители растворимого кофе наносят на крышку или на внутренность банки специальные ароматизаторы. Чем дольше кофе стоит в этой банке, тем более насыщенный вкус имеет.
Осколочный кофе — более высокий класс растворимого кофе. Кофе лишают влаги под воздействием заморозки, в результате лучше сохраняются вкус и аромат.
Декаф — кофе без кофеина. В 1903 году немецкий импортер кофе Людвиг Розелиус получил груз бобов, сильно подмоченных морской водой. Когда кофе просох, исследования показали, что он, не изменив вкуса, потерял кофеин. После этого случая Розелиус запатентовал способ отделения кофе от кофеина и начал торговлю «декофеинизированным» кофе.